Tuoreet sienet Marras- ja joulukuussa emme saa metsätaloutta. Tästä syystä tavoittelemme aiemmin kerättyjä tai yksinkertaisesti ostettuja. Niiden etuna on uskomaton, paljon vahvempi aromi. Kukaan ei halua menettää sitä, ja se on välttämätöntä sienten erityinen valmistus ruoanlaittoon.
Kuivattujen sienien valmistuksessa jouluaaton täytteeksi on kaksi koulukuntaa – se, joka vain keittää ja joka myös liottaa sieniä. Siitä käy ilmi ensimmäinen ryhmä tekee suuren virheen.
Kuivatut hatut heti heitetään kuumaan veteen, he tarvitsevat enemmän aikaa ruoanlaittoonpehmentämään. Niiden aromaattiset yhdisteet haihtuvat lämpökäsittelyn aikana ja siten he menettävät halutun maun. Tämän seurauksena pitkän kypsennyksen jälkeen ne voivat olla edelleen kovaa ja menettävät makunsa.
Tästä syystä kuivatut sienet tulee liottaa ennen kypsentämistä. Tätä varten aseta hatut kulhoon ja kaada kylmää vettä niiden päälle. Monen tunnin jälkeen sienistä tulee tarpeeksi pehmeitä ja ne säilyttävät makunsa. Vedestä tulee ainutlaatuinen esanssi, jota voidaan käyttää sienikeiton tai kastikkeiden pohjana.
Kuivatut sienet tulee antaa liota vähintään 12 tuntia. Siksi niitä kannattaa kaataa yön yli ja herätä aamulla ja valmistautua.
Kuivatut sienet tulee keittää 15 minuuttia kiehuvasta vedestä. Käytämme tätä aikaa riippumatta siitä, mihin käytämme näitä sieniä myöhemmin. Se pehmentää korkit kunnolla eikä vie niistä makuaan.
Missä vedessä kuivatut sienet kannattaa keittää? Vain ja yksinomaan samassa jossa liotimme niitä. Tämä estää aromit huuhtoutumasta vielä voimakkaammin pois. Laita sienet kattilaan ja kaada vesi kulhosta hitaasti siihen. Mahdollisten epäpuhtauksien tulee jäädä sen pohjalle.
Laita sienet kattilaan keskilämmölle ja kiehauta ne. Vähennä sitten liekkiä ja keitä neljäsosa tuntia. Tämän ajan kuluttua ota kattila pois liedeltä, peitä kannella ja anna jäähtyä. Siivilöi keitetyt kuivatut sienet ja hienonna tai jauha ne.