Kuinka monta suolaa lisää kurkut niin, että ne eivät ole pehmeitä? Vanha resepti kovaa ja rapeaa marinoitua

Suola ei ole vain mauste, vaan myös peittoprosessissa tärkeä biologinen ja kemiallinen rooli:

• estää ei -toivottujen mikro -organismien, kuten putrefaktiivisten bakteerien, kehittymistä, jotka hajottavat vihannesten soluseinien rakenteet ja johtavat niiden pehmenemiseen,
• Tukee maitohappobakteerien (Lactobacillus) kasvua, joka on vastuussa luonnollisesta käymisestä,
• Vakauttaa ympäristön purkissa, mikä mahdollistaa pitkän aikavälin varastoinnin menettämättä laatua.

Siksi sopiva suolapitoisuus on perusta. Jos se on liian pieni, kurkut ovat pehmeitä ja altistuvat pilaantumiselle. Liian paljon suolaa ei myöskään ole liuosaiheuttaa käymisen ja estää luonnollisen peittoprosessin.

Suositeltu suolakonsentraatio klassisessa suolakurkkussa on: 1,5% – 2,5% suolaa verrattuna veden tilavuuteen.

Käytännössä tämä tarkoittaa:

• 15-25 grammaa suolaa 1 litran vettä kohti
• eli noin 1 litteä pöytälusikka (15-18 g) litralta

Huomaa: Käytä tarkkaa keittiön asteikkoa, jos haluat saada täydellisen hallinnan prosessista. Lusikat voivat olla erikokoisia ja suolaa, joilla on erilainen paino (karkea vs. hienoksi jauhettu).

Yleisimmät syyt ovat:

• Liian matala suolapitoisuus – edistää putrefaktiivisten bakteerien kertomista, jotka tuhoavat kurkkurakenteen,
• Huonolaatuiset kurkut – liian suuret, umpeen kasvanut, kuihtuneet tai kaadetut palat eivät koskaan ole rapeita piikkin jälkeen,
• Liian korkea käymislämpötila – yli 25 ° C: n yli prosessi kulkee liian nopeasti ja päättyy usein vihannesten hajoamiseen,
• Rakenteen stabiloivien asianmukaisten lisäaineiden puute – jotkut kasvit (tammi, kirsikka, herukat) sisältävät tanniineja, jotka vahvistavat kurkun soluseinämiä,
• Kurkujen riittämättömän puristaminen purkkiin – kurkujen on oltava kokonaan upotettuna suolaveteen. Ilma edistää muotin ja aerobisten bakteerien kehitystä.

Jokainen suola ei toimi kotitekoisissa säilykkeissä. Suositeltu suola on ensisijaisesti Perseestäjoka on runsaasti mineraaleja, hyvä myös pettarille.

Vältä jodisoitua suolaa (jodi voi kuitenkin estää käymisbakteerien kasvua) ja suolaa anti -levyn kanssa (E535, E536) (rautayhdisteet tai rautasyanidi voivat häiritä peittausprosessia ja muuttaa kurkujen makua).

3-litran purkin tai kivitavaroiden ainesosat:

• noin 2 kg tuoretta jauhettua kurkkua – mieluiten pieniä ja luja
• 3 valkosipulinkynsiä (łupinissa, murskattu kevyesti veitsellä)
• 2 tillin katos varsilla
• Pala piparjuuri juuria (5-7 cm) – voit myös lisätä piparjuuri -lehtiä
• 1 kirsikkalehti ja/tai 1 tammilehti – ne sisältävät tanniineja, jotka vahvistavat kurkujen rakennetta
• 1 litraa vettä + 1 litteä lusikka koveja suolaa (15-18 g) – kutakin seuraavalle vedelle vettä varten samat mittasuhteet

1. Kurkku pese huolellisesti ja katkaise kärjet (etenkin hännän puolella – kaikkein entsyymit, jotka vastaavat pehmenemisestä).
2. Aseta mausteet astian pohjaan – tilli, piparjuuri, valkosipuli, lehdet.
3. Aseta kurkut tiukasti pystysuoraan, mutta älä murskaa. Voit lisätä kerroksia makaamassa.
4. Kaada kaata suolasta ja keitetty (haalea) vettä. Kurkut on peitettävä kokonaan.
5. Peitä purkki sideharsolla tai levyllä kivellä (kivitavaroiden tapauksessa) ja aseta sivuun 3-5 päivän ajan huoneenlämpötilassa (noin 20 ° C).
6. 5-7 päivän kuluttua – lämpötilasta riippuen – voit sammuttaa purkit ja säilyttää viileässä paikassa (kellarikerros, jääkaappi).

Rapeat, kiinteät suolakurkut ovat seurausta hyvistä genre -ainesosista ja suolakurkkua, joka on tehty oikeaan suhteeseen. Kokeile tänä vuonna tätä reseptiä ja selvitä, että tarvikkeet voivat mennä täydellisesti.