Punajuurihapantaikina on maitohappokäymisen tuote. Sen ansiosta sen hajoamisriski on hyvin pieni. Meidän tarvitsee vain varmistaa, että tämä prosessi suoritetaan oikein ja hapate on herkullista, terveellistä eikä homehdu.
Maitohappokäymisprosessi tekee siitä kestävän. Sen aikana maitohappobakteerit kilpailevat muiden mikro-organismien kanssakuten hometta aiheuttavat bakteerit tai sienet. Hapate muuttuu happamaksi ja sen pH laskee – tällaiset olosuhteet estävät ei-toivottujen mikro-organismien kehittymisen.
Useimmiten hapate pilaantuu väärien varastointi- tai valmistusolosuhteiden vuoksi. Suosituimpia syitä on useita. Ensimmäinen on väärä lämpötila. Käyminen tapahtuu parhaiten 18-20 asteessa. Korkeammat lämpötilat edistävät homeen kehittymistä, kun taas alhaisemmat lämpötilat voivat johtaa liian hitaaseen maitohappobakteerien kehittymiseen.
Hapantaikina ei välttämättä tule ulos, jos kosketat sitä Käytimme valmistukseen likaisia astioita tai työkaluja. Asianmukainen hygienia, esim. käsien perusteellinen pesu tai purkin, johon hapate laitetaan, sterilointi on välttämätöntä. Tällä tavalla vähennämme riskiä, että mikro-organismit saavat nesteen tartunnan.
Tärkeä näkökohta, joka usein vaikuttaa lopputulokseen, on hapatuksen riittämätön peittäminen. Purkkia ei voi sulkeakoska se tarvitsee pääsyn ilmaan käydäkseen kunnolla. Toisaalta ilmansaasteet voivat päästä siihen. Tästä syystä se kannattaa peittää liinalla tai sideharsolla. Suojaamme sitä mikro-organismeilta ja annamme sille tilaa ”hengittää”.
Aloitamme hapantaikinan valmistuksen pesemällä, kuorimalla ja leikkaamalla punajuuret perusteellisesti viipaleiksi tai kuutioiksi. Laita ne steriloituun purkkiin mausteiden kanssa – valkosipulia, laakerinlehtiä, maustepippuria. Sitten siirrymme suolaveden valmistamiseen. Se on erittäin tärkeää oikea määrä suolaa. Se on säilöntäaine, joten sen liian vähäinen lisääminen voi johtaa hapantaikinan pilaantumiseen. Suolaa tulisi käyttää 2-3 ruokalusikallista litraa keitettyä vettä kohti. Valmista suolavesi ja kaada se punajuurien päälle.
Toinen tärkeä näkökohta on peitä punajuuret perusteellisesti suolavedellä. Kaikki nesteen yläpuolelle jäävät palat pilaantuvat. Tästä syystä on tarpeen varmistaa, että ne ovat kunnolla kuormitettuja eivätkä kellu pintaan. Tämä voidaan tehdä useilla tavoilla. Yksi niistä on sijoitus kaikki ainekset sidepussissa, joita saa helposti mistä tahansa apteekista. Sido se vain narulla ja upota se suolaveteen. Toinen tapa on asettaa punajuurille pieni puhdas lautanen tai vedellä täytetty pussi. Se toimii painona, joten punajuuret eivät kellu ulos.
Peitä valmis hapate sideharsolla tai liinalla ja laita sivuun lämpimään paikkaan. Käymisprosessi kestää yleensä jopa seitsemän päivää. Purkkiin kannattaa katsoa prosessin aikana ja poistaa pinnalle mahdollisesti muodostuva vaahto. Valmis hapate tulee käyttää heti tai tiiviisti suljettuna ja laittaa jääkaappiin. On syytä muistaa, että ei vain itse nestettä, vaan myös punajuuripaloja voidaan käyttää. Voit käyttää niitä keittoon tai täydellisesti illalliseen.
Valmis punajuurihapate voidaan säilyttää jääkaapissa jopa useita viikkoja. Alhaisissa lämpötiloissa käyminen hidastuu ja neste on edelleen maukasta ja terveellistä. On kuitenkin syytä muistaa, että se voi muuttua ajan myötä yhä happamemmaksi. Tämä on sekä sen etu että haitta. Jos pidämme mieluummin miedomman maun borssista, on parempi käyttää se heti.